Nilai gizi atau protein  kedelai (Glycine max) Indonesia ternyata lebih kedelai impor. Ternyata untuk tempe, tahu, susu dan kecap mutu kedelai Indonesia lebih hebat dari kedelai impor. Hal ini merupakan hasil yang direkayasa para ahli dan sudah diakui masyarakat. Pilihan terhadap kedelai impor hanya karena pasokannya bisa terus-menerus.

Demikian penegasan Ir Erliana Ginting, MSc, Peneliti Pasca Panen pada Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) Malang, Jawa Timur kepada Media Pertanian online www.sembadapangan.com dan Majalah Lumbung Pangan di kantornya di Malang, baru-baru ini.

“Mutu tempe, tahu, susu dan kecap lebih tinggi dari kedelai Indonesia dibanding dengan kedelai yang impor. Ini hasil penelitian dan ini fakta yang telah diakui masyarakat pemakai komoditas tersebut. Tidak ada argumentasi kuat yang mengatakan bahwa mutu kedelai impor lebih tinggi dari kedelai hasil petani nusantara,” demikian Erliana menegaskan.

Kesesuaian Untuk Tempe

Erliana Ginting mengatakan bahwa pengrajin tempe dan tahu cenderung memilih kedelai impor hanya karena pasokan bahan baku terjamin. Memang ukuran biji lebih besar dibandingkan kedelai Indonesia yang tersedia di pasaran. Selain itu bentuk fisik bijinya relatif lebih baik, di mana ukuran biji seragam, ‘bebas‘ dari biji rusak dan kotoran berupa tanah, kerikil maupun polong kering.

“Pengrajin tempe umumnya menyukai kedelai berkulit kuning dan berbiji besar karena menghasilkan tempe yang warnanya cerah dan volumenya besar, edangkan pengrajin tahu tidak mempermasalahkan ukuran dan warna biji kedelai yang beragam,” lanjut Erliana.

Untuk memenuhi kebutuhan tempe tahu, Badan Litbang Pertanian telah melepas varietas-varietas unggul baru yang warna bijinya kuning dan berukuran besar dengan bobot 14 17 gram (g) per 100 biji. Ini sangat mirip dengan kedelai impor yang bobotnya 15-16 g per 100 biji. Varietas unggul tersebut antara lain Anjasmoro, Argomulyo, Grobogan, Burangrang, Panderman dan Bromo.

Disebutkan bahwa ukuran biji merupakan penentu mutu tempe karena berkorelasi positif dengan bobot dan volume tempe. Mutu tempe yang dibuat dengan menggunakan beberapa varietas tersebut sama dengan kedelai impor. Bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi karena kadar protein bijinyajuga lebih tinggi.

Kesesuaian untuk Tahu

Menurut Erliana Ginting, kadar protein biji kedelai merupakan penentu mutu tahu karena berkorelasi positif dengan bobot (rendemen) dan tekstur tahu, sedangkan ukuran biji tidak berpengaruh terhadap mutu tahu. Umumnya kadar protein varietas unggul kedelai yang telah dilepas Badan Litbang Pertanian lebih tinggi dibandingkan kedelai impor yang kadar proteinnya hanya 35 persen hingga 37 persen. Rendemen dan tekstur tahu yang dihasilkan dari beberapa varietas unggul tersebut terutama Kaba, Gema, Gepak Kuning dan Anjasmoro tampak lebih tinggi bila dibandingkan dengan kedelai impor.

Kesesuaian untuk Susu Kedelai

Untuk bahan baku susu kedelai diperlukan biji kedelai yang berwarna kuning, berkadar protein tinggi dan intensitas langunya rendah. Varietas Ponorogo, Wilis dan Bromo sesuai untuk susu kedelai dan disukai citarasanya. Kedelai Ponorogo yang dilepas pada 2008 menjadi varietas Gepak Kuning, konsisten menghasilkan susu kedelai yang baik mutunya, diikuti varietas Anjasmoro, Kaba dan Gema.

Varietas Detam-l juga prospektif untuk bahan baku susu kedelai karena kadar protein susunya cukup tinggi, yaitu 2,1 persen. Namun, warnanya relatif lebih gelap. Keunggulan antosianin yang terdupat pada kulit biji kedelai hitam sebagai antioksidan wajib dipromosikan untuk memacu pemanfaatannya untuk susu kedelai di samping untuk kecap. Sebagai contoh, di Korea Selalan tersedia dua varian susu kedelai dalam kemasan botol, kaleng dan tetrapack, yakni terbuat dari kedelai kuning dan hitam.

Varietas Untuk Kecap

Kedelai berbiji hitam sesuai untuk bahan baku kecap karena kandungan proteinnya relatif lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning dan dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang dihasilkan. Kedelai Merapi, Cikuray dan Mallika merupakan varietas unggul jenis kedelai hitam yang memiliki ukuran biji kecil. Varietas Detam-l dan Detam-2 yang berukuran biji lebih besar, yaitu 14 g per 100 biji dengan kadar protein, yaitu 43 persen hingga 44,6 persen dan potensi hasil lebih tinggi, yaitu 3 3,5 ton per hektare (ha) yang telah dilepas pada 2008.

Untuk kecap manis hasilnya memiliki kadar protein lebih tinggi dibanding kedelai kuning, sedangkan bobot dan volume kecap serta sifat sensorisnya relatif sama saja. Selanjutnya pada pada 2013 telah dilepas varietas Detam-3 Prida dan Detam-4 Prida dengan keunggulan umur lebih genjah dalam 75-76 hari.

“Dalam mendukung introduksi hasil inovasi Badan Litbang Pertanian kepada pihak industri (bioindustri), sosialisasi varietas Detam-l, Detam-3 Prida dan Detam-4 Prida kepada industri kecap di Probolinggo (Kecap ‘Jual Sate’) dan di Sleman, Yogyakarta (Kecap ‘Primasari’) telah dilakukan pada 2013,” Erliana menambahkan.

Selanjutnya dikatakan bahwa setelah diolah dengan proses pengolahan yang biasa dilakukan, kedua perusahaan tersebut sangat menyukai varietas Detam-l berdasarkan kriteria kemudahan dimasak/direbus, citarasa dan aroma filtrat (hasil fermentasi II). Dan kecap yang dihasilkan adalah berasa gurih, kemudian diikuti Detam-4 Prida dan Detam-3 Prida. Sementara untuk rendemen kecap, relatif sama untuk ketiga varietas tersebut. Diharapkan ke depan, varietas kedelai hitam itu dapat diproduksi oleh petani dalam jumlah cukup dan baik kualitas fisiknya untuk memasok kebutuhan industri kecap tersebut. *sembada